Nuestro último lote de proceso natural (secado) obtuvo 87 puntos en la cata. Si no trabajas en el sector cafetalero, ese número probablemente no diga nada por sí solo — así que aquí está lo que realmente hay detrás, y por qué nos alegra dejarlo documentado.
¿Qué es un puntaje de cata?
El café de especialidad se evalúa de forma parecida al vino o al aceite de oliva: un catador capacitado prueba el café siguiendo una hoja de puntuación estandarizada, calificando categorías como aroma, sabor, acidez, cuerpo, equilibrio y retrogusto, y luego suma los puntos. La escala llega hasta 100, aunque en la práctica los puntajes por encima de 95 prácticamente no existen.
El número que más importa a los compradores es 80 — esa es la línea entre “grado especialidad” y todo lo demás. Cualquier cosa por debajo de 80 no se vende como café de especialidad, sin importar cómo se cultivó o procesó.
¿Dónde se ubica un puntaje de 87?
Un puntaje de 87 se ubica cómodamente en el rango alto de especialidad — no en el territorio de 90+ reservado para lotes de competencia y microlotes de una vez al año, pero sólidamente por encima del promedio habitual de café especialidad, que suele agruparse entre 80 y mediados de los 80. En términos simples: es un café con carácter real y distintivo en varias categorías a la vez, no solo una cualidad fuerte compensando una taza débil.
¿Por qué importa el proceso natural aquí?
Este lote en particular pasó por proceso natural (secado) — la cereza completa se seca intacta alrededor del grano, en lugar de despulparse y lavarse primero. Hecho con cuidado, el proceso natural tiende a resaltar notas más frutales, a veces vinosas o fermentadas, más de lo que mostraría un café lavado de los mismos árboles. Hecho sin cuidado, puede producir con la misma facilidad sabores no deseados — precisamente por eso el puntaje importa. Es una confirmación independiente de que el proceso se ejecutó bien, no solo una afirmación nuestra.
¿Qué estamos haciendo con esto?
Estamos llevando este lote a Anacafé Cafex este año, y forma parte de lo que estamos preparando para la expo de Corea en noviembre. Un puntaje verificado le da a los compradores algo concreto para evaluar antes de siquiera probar el café — lo cual importa más mientras más lejos esté el comprador de la finca.
Si estás comprando café verde y quieres las especificaciones completas del lote — variedad, altitud, humedad, tamaño de grano, volumen — están en nuestra página de Exportación de Café Verde.
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