Jesús Ortega先生今年84歲,他自己把這台去皮機從瓜地馬拉南部海岸的莊園揹了下來,大約4公里,額頭上勒著一條帶子。那座莊園沒有車道,別無他法。
它是1941年的Bentall,鑄鐵製,手動操作。現在它在安提瓜的Linda Morena莊園運轉,已經改裝成電動馬達。這篇文章說說它怎麼來的,以及我們對它做了什麼。
Jesús Ortega先生的贈禮
Jesús Ortega先生今年84歲,是這台機器的保管人。它在莊園裡被遺忘了很多年。他大可以讓它留在原地,但他決定送出去,讓別人也能成為它故事的一部分。
難處在路。從它所在的地方出發,大約4公里,沒有可通行的路。Jesús先生用mecapal揹著它,自己把它運了下來。
mecapal是一條額帶:一條靠在額頭上的背負帶,把重量分散到背部,是瓜地馬拉傳統的搬運方式。人們用它揹柴火、揹咖啡,這一次揹的是一台鑄鐵機器。
它到我們手上時狀態很差。考慮到它的故事,也考慮到把它運下來有多辛苦,我們決定不把它留在原處,而是開始一個修復計畫。
Bentall是什麼
Bentall是英國的農業機械製造商。依我們查到的資料,這家公司可追溯到1805年,創辦人是William Bentall,地點在英格蘭艾塞克斯郡的Heybridge。到了1961年,產品線已包含咖啡與稻米種植園用的機械。後來公司改名Bentall Simplex,Heybridge工廠在1980年代中期關閉。
就我們對這類機器的了解,它們用鑄鐵製成,配有精密的滾筒或圓盤和可調式擋板,目的是把咖啡豆從果實裡分離出來,又不傷到內果皮(羊皮層)。今天仍有收藏家、修復師和小型處理廠在尋找它們。
去皮機做什麼
成熟的咖啡櫻桃有果皮、果肉,裡面是包著黏膜和內果皮的咖啡豆。去皮機會去掉果皮和果肉,讓帶著內果皮的豆子通過。在濕式處理廠(收成後處理咖啡的場所)裡,這是第一道機械工序。
關鍵在於轉動部件和固定擋板之間那道校準過的間隙。太窄,豆子會被壓傷或壓碎;太寬,沒去掉果肉的果實就會漏過去。
為什麼杯中喝得出來
在這個階段受損的豆子,會繼續進入發酵、乾燥和烘焙,到了那裡就無法補救。操作去皮機的人會檢查:櫻桃是否熟度整齊、間隙是否校準、有沒有石頭或樹枝混進來,以及作業後是否把機器清乾淨,免得殘渣在上面發酵。
去皮之後的做法,同樣會改變風味。我們在日曬與水洗咖啡一文中有說明。
什麼時候用得到,什麼時候用不到
去皮機用在水洗和蜜處理。日曬咖啡是整顆櫻桃直接乾燥,不經過它。水洗時,去皮後的豆子先發酵,讓黏膜鬆脫,再清洗、乾燥。蜜處理則是在乾燥前留下一部分黏膜。所以這台機器對某些風味輪廓的影響,比對其他的更大。
鑄鐵又重又硬,這份剛性有助於機器運轉時讓各部件之間的間隙保持穩定。這也是這類機器至今仍吸引修復者的原因之一。
我們保留了什麼,改了什麼
修復時,我們保留了約98%的原廠零件。1941年的鐵,仍然是1941年的鐵。
手動機器的產能,取決於操作者手臂的力氣。為了提高產能,我們做了這些改裝:
- 以三相馬達取代手動驅動。
- 加上機架(frame),支撐整套裝置。
- 加裝螺旋輸送器,負責移動物料。
- 加裝圓形旋轉篩,像旋轉式分級機一樣,把還沒去皮的豆子分出來。
馬達的節奏穩定,人會累。這是改裝的實際理由。本文不公布產能數字。
為什麼不直接買新的
市面上有商業機型,我們尊重使用它們的人。我們選了一台別人曾經一步一步走著運過的機器。每一顆經過它的咖啡豆,我們都希望Jesús Ortega先生的付出能作為傳承延續下去。
想嚐嚐莊園的咖啡,可以到商店看看。如果你想知道咖啡包裝上的資訊怎麼看,我們也寫了一篇如何看懂咖啡包裝。
常見問題
咖啡去皮機是做什麼的?
它去掉成熟咖啡櫻桃的果皮和果肉,讓帶著內果皮的豆子留下來。這是濕式處理的第一道機械工序。
mecapal是什麼?
一條靠在額頭上的背負帶,把重量分散到背部,是瓜地馬拉傳統的搬運方式。
修復Bentall去皮機時改了什麼?
我們保留了約98%的原廠零件,加上三相馬達、機架、螺旋輸送器和圓形旋轉篩,以提高產能。
1941年的去皮機還能用在精品咖啡上嗎?
機器的年份,比不上校準、清潔和操作者的細心重要。所以我們用原廠零件修復它,並按這些標準來調整。
