この農園でのあらゆる決定は、最終的に同じ問いにたどり着きます——これは、その価値に見合うだけのコストをかける価値があるのか？これは修辞的な問いではありません。労働力、資材、時間はすべて限られており、そうではないふりをしても、良いコーヒーを育てるコストが安くなるわけではありません。
本当のコストがどこにあるか
品質を実際に左右するコストは、目に見えるものではありません。それは、枝ごとしごき採るのではなく、収穫時に熟したチェリーだけを摘むために木々を余分に巡回することです。乾燥を急がず、見守ることに費やす時間です。今シーズンの収量を最大化するために来シーズンの木々を犠牲にするのではなく、シェードツリーと土壌の健康を維持し続けることです。そのどれもが、帳簿上の一項目としては現れません——ほぼすべての段階で、より遅く、より丁寧な作業として表れるのです。
実際に節約を図っている部分
工程で手を抜くことは、私たちがコスト削減を図る場所ではありません——しかし、それはすべてが聖域だという意味ではありません。近隣の農園と道路の維持管理を分担し、土壌管理の知見を交換することは、品質にまったく触れることなくコストを削減する、実際的で現実的な方法です。同じことは、本格的にリソースを投入する前に小規模で新しい品種を試すことや、場当たり的にではなく計画的にシェードを管理することにも当てはまります。効率と品質は必ずしも対立するものではありません——時には同じ変更が両方に役立つこともあります。
私たちがやらないこと
カップ品質を犠牲にしてまで、時間短縮のために乾燥を急ぐことはしません。収穫の手間を省くために早期にチェリーをしごき採り、未熟な実が混ざることを許すこともしません。こうした選択こそが、高く評価されるコーヒーとそうでないコーヒーの違いを生み、一度品質が下がってしまえば、どんなコスト削減も販売価格の低下を埋め合わせることはできません。
正直なところ
これは「決してトレードオフをしない」という話ではありません——私たちは常にトレードオフを行っています。大切なのは、コーヒーそのものに触れることなく本当にコストを削減できるトレードオフと、単に私たち側のコストを取引の反対側、つまりカップへと移すだけのトレードオフを、はっきりと見分けることです。
